根据《标准施工招标文件》的规定，监理人应在收到承包人提交的进度付款申请单以及相应的支持性证明文件后的14天内完成核查，并提出发包人到期应支付给承包人的金额以及相应的支持性材料。
具体到题目中的情况：承包人于2025年4月7日向监理人提交了进度付款申请单、已完成工程量报表及其证明文件。监理人核查的截止时间是提交日期后的14天内。因此，从2025年4月7日开始计算14天，核查的截止时间是2025年4月21日。